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Comment préparer la bouillie ? (deuxième partie)

Conditions de l’utilisation de l’amylase

Le composant principal des farines de céréales est un glucide appelé amidon. L’amidon est comme une chaîne dont les maillons seraient du sucre (glucose). L’amidon n’est pas du tout soluble dans l’eau. Au cours de la cuisson, cette chaîne d’amidon se gorge d’eau comme une éponge.

Lorsqu’on fait une bouillie, on met d’abord les grains de farine en suspension dans l’eau froide, le mélange reste liquide. Lors de la cuisson, l’amidon se gonfle d’eau (c’est l’empesage), le mélange devient épais. Lors du refroidissement, les chaînes d’amidon se bloquent les unes par rapport aux autres (c’est la gélification), la bouillie devient encore plus épaisse.

Une des fonctions de la digestion est de découper l’amidon pour que l’intestin puisse l’assimiler sous forme de sucres. Notre appareil digestif dispose de "pinces coupantes" qu’on appelle amylases (enzyme) pour faire ce travail de découpage. Nous avons de l’amylase dans notre salive qui nous permet de commencer à liquéfier ce que nous mangeons avant de l’avaler. Cette digestion de l’amidon sera reprise dans l’intestin par l’amylase sécrétée par le pancréas. Avant l’âge de six à douze mois, les capacités de digestion de l’amidon sont réduites.

L’amylase du lait maternel a les mêmes qualités que l’amylase salivaire mais sa concentration est parfois plus faible. La présence de cette amylase pourrait compenser les faibles taux d’amylase salivaire et pancréatique de l’enfant qui n’atteignent les valeurs de l’adulte qu’à l’âge de un ou deux ans.

Conditions de l’utilisation de l’amylase : les amylases doivent être mises dans la bouillie très chaude, dès que la casserole est retirée du feu. En effet ces amylases ont une activité maximale entre 75°C et 55°C. À plus basse température, l’amylase agit moins vite et moins bien. L’activité de l’amylase est diminuée par l’acidité. Les bouillies de mil et de maïs sont plus acides que les bouillies associant céréale et légumineuses C’est en partie la raison qui explique que les bouillies céréale-légumineuse soient plus facilement liquéfiées que les bouillies de céréale.

La quantité d’amylase nécessaire à la liquéfaction est très faible et son action est très rapide (quelques secondes à quelques minutes) si la température est suffisante et si la bouillie n’est pas acide. L’utilisation de ces amylases permet de mettre deux fois plus de farine sans augmenter la quantité d’eau et ainsi de doubler la valeur énergétique de la bouillie habituellement préparée. Les bouillies ainsi transformées deviennent souvent suffisamment liquides pour être bues.

La valeur énergétique d’une bouillie n’est pas directement liée à sa viscosité, puisque une bouillie épaisse peut être liquéfiée. Ce qui compte, c’est la quantité de farine que va manger le nourrisson.

L’amylase a une fonction essentielle dans l’alimentation. Une bouillie qui a subi l’action de l’amylase sera plus facile à avaler (plus liquide) et plus facile à digérer par le nourrisson (pré digestion). Ainsi l’adjonction d’amylase après cuisson permet de préparer des bouillies liquides bien qu’elles aient été préparées avec beaucoup de farine et pas beaucoup d’eau. Ces bouillies de haute valeur énergétique apportent aussi plus de protéines, de matières grasses et de micronutriments. Ces bouillies peuvent être bues, ce qui est également un avantage considérable, car beaucoup plus rapides à consommer qu’une bouillie donnée à la cuillère. En cas de malnutrition, l’adjonction d’amylase permet de préparer des bouillies liquides très énergétiques. Elles pourront être utilisées même si l’enfant est nourri par sonde (elles peuvent être passées sans dilution par la sonde, par petites quantités pour éviter les reflux).

La préparation des farines : Farines industrielles : Ce sont des farines qui ont subi l’action d’amylases pendant leur préparation, ou qui ont été traitées par cuisson-extrusion (l’amidon est cassé par une cuisson à haute pression). Les amylases utilisées dans l’industrie sont produites dans des laboratoires par des micro-organismes.

Amylases domestiques : À la maison, nous vous proposons l’utilisation d’amylases domestiques. En effet les mères disposent de deux ou trois sources d’amylases toujours disponibles, très efficaces et gratuites : la farine de céréales germées, la salive et le lait maternel.

- L’amylase des céréales germées : L’utilisation de cette amylase sera facile dans les régions où l’on consomme de la bière traditionnelle de mil (sorgho).

- L’amylase salivaire : La salive du jeune nourrisson ne contient pas suffisamment d’amylase pour liquéfier efficacement l’amidon. Dans beaucoup de traditions on observe des pratiques où la mère mastique l’aliment solide avant de le donner à son enfant. Ces pratiques bénéfiques ne sont pas à déconseiller. L’adjonction de salive à la bouillie se fait de la façon la plus simple, c’est-à-dire comme font les mères sans le savoir. Il suffit qu’en goûtant, elles mêlent un peu de leur salive à la cuillerée de bouillie et qu’elles mélangent l’ensemble. Très rapidement, la bouillie va se liquéfier.

- L’amylase du lait maternel : Le lait maternel est un aliment réservé à l’enfant, et la mère refuse rarement de mettre de son lait dans la bouillie de son enfant. L’amylase du lait maternel est pratiquement la même que celle de la salive. Le lait maternel n’est pas toujours très riche en amylase et il faudra parfois en mettre une demi cuillère à café pour avoir un effet suffisant.

Préparation des bouillies Chaque fois que cela est possible, utiliser des farines grillées, ce qui permet de diminuer le temps de cuisson, d’améliorer le goût, de stériliser la farine et de détruire les facteurs antinutritionnels. Si on ne peut disposer de farines lactées, il sera toujours préférable d’utiliser des farines associant céréales et légumineuses plutôt que des farines de céréale simple. Elles sont mieux équilibrées en protéines, plus riches en graisses et donc de valeur énergétique plus élevée. Elles sont aussi plus complètes en micronutriments et en vitamines. De plus, à consistance égale, il est possible de mettre plus de farine céréale-légumineuse. Enfin les amylases domestiques liquéfient plus efficacement les bouillies céréale-légumineuse que les bouillies de céréale.

Une bouillie préparée avec :

une farine grillée céréale-légumineuse : 60 g, (soit une tasse) eau 200 g, (soit deux tasses) et amylase apporte environ 240 kcalories et 3 g de protéine soit 120 kcal et 1,5 g de protéine /100 ml de bouillie,

alors qu’une bouillie préparée avec :

une farine grillée de céréale : 60 g, (soit une tasse) eau 300 g, (soit trois tasses) et amylase apporte environ 216 kcalories et 1,6 g de protéine soit 72 kcal et 0,5

 
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Développement et Santé
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